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El proceso de elaboración del mejor jamón de España 2020
En Embutidos Escámez, llevamos 60 años elaborando jamones, por lo que conocemos en profundidad este delicado proceso; nos encargamos del despiece del animal al salado, así como dejar el producto listo para vender y que todos nuestros clientes lo disfruten. En esta ocasión, te contamos cómo es la elaboración de nuestro Jamón Serrano Reserva, reconocido como el mejor jamón serrano de España 2020. ¡No te lo pierdas!
Del matadero al secadero natural
Se trata de un procedimiento extenso, que varía según el tipo de jamón y características de la carne, puede llevar desde 9 meses hasta más de 20. Cada fase tiene un papel clave para conseguir un excelente resultado.
Sacrificio
En nuestra fábrica se sacrifican entre 200 y 400 cerdos diarios, que es el primer paso para elaborar cada uno de nuestros productos (jamones, embutidos y carne fresca). Empleamos animales criados en la zona que respetan todas las medidas de higiene y seguridad.
Para el jamón serrano reserva, se seleccionan los perniles más grasos, que permiten lograr un gran veteado. Siempre se cumplen con estrictos estándares de calidad para asegurar experiencias gastronómicas sublimes.
Salazón
En esta parte, utilizamos sal marina de Torrevieja y algo muy característico es que seguimos salando en pilas, sin perder la tradición que hacen a nuestros productos únicos. El jamón se sala uno o dos días después del proceso de sacrificio, pues la carne ha de estar fría. El objetivo de esto es que el producto dure, pues de lo contrario, se pudre; este procedimiento lo conserva y da el punto de sabor.
Siempre hay que tener especial cuidado para que no quede salado de más. Cuanto más grasa y tamaño, se necesita más tiempo de salado, que puede variar entre 20 días y un mes, según sean piezas pequeñas o grandes.
Curación
Después del saladero, se trasladan a la zona de post salado, donde se cuelgan con temperatura y humedad controlada para ir aclimatando poco a poco al jamón a la temperatura ambiente, a través de varias cámaras. Se pasa por varios ciclos y tiempos, lo que supone que sea un proceso lento, pero que hace posible que coja el sabor adecuado.
Cuando el jamón ya se ha adaptado a la temperatura ambiente, se pela para después aplicar la manteca. Esto se hace para que se termine de curar de manera homogénea y quede más estético. La manteca se usa para que el jamón no se reseque en la parte que queda expuesta al aire sin tocino y se utilizan dos tipos distintos: sólida y líquida. Después, se pasa la pieza a nuestro secadero natural ubicado al pie de la Sierra del Castellar.
Antes de acabar por completo el proceso de curación, que en total llega a superar los 20 meses, se hace una prueba de olfato para comprobar que el jamón está en un estado óptimo. El aroma es clave para saber las características del jamón. Después de esto, solo falta el envasado y etiquetado para estar listo.
Proceso completo de elaboración del Jamón Escámez – Diario del Campo – 7 TV Murcia
Propiedades del jamón serrano reserva
El consumo preferente es de un año y lo ideal, es consumirlo antes de un mes. Su conservación ha de ser en un lugar fresco, seco y ventilado.
Su valores nutricionales, por cada 100 gramos, son:
- 1004 KJ (234 calorías).
- 10,5 g. grasas. De las cuales 3,7 g. saturadas.
- Hidratos de carbono 1,7 g. De los cuales 1,7 g. azúcares.
- 34,1 g. proteína.
- 5,3 g. sal.
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